Mách bạn cách nấu nước dùng ngon theo tiêu chuẩn nhà hàng
Đối với các món nước như bún, miến, phở,... nước dùng là nhân tố chủ yếu tạo nên hương vị đặc trưng khó lẫn của món ăn. Nếu coi việc nấu nước dùng là cả một nghệ thuật, thì người nấu nước dùng chính là người nghệ sĩ ẩm thực tài hoa. Giờ đây, bất kì ai cũng có thể tự tay nấu được nồi nước dùng ngon chuẩn nhà hàng, nếu bạn nắm được những bí quyết không phải ai cũng biết dưới đây.
Cách lựa chọn nguyên liệu chuẩn
Để có nồi nước dùng thơm ngon, trước hết cần biết cách chọn nguyên liệu chuẩn. Nguyên liệu để nấu nước dùng là từ nhiều loại xương khác nhau như xương gà, xương cá, xương bò, đuôi bò, xương ống heo,... Nhưng phổ biến nhất là xương ống heo. Bạn nên chọn phần xương ống có màu đỏ tươi, không tái, không có mùi hôi. Xương ống to bằng 2-3 đốt ngón tay là vừa. Nếu xương to quá nước dùng dễ có mùi, còn nếu xương nhỏ thì thường là xương của những con lợn nhỏ, có thể bị nhiễm bệnh nên được mổ sớm, vì vậy nên nước dùng khó đảm bảo tiêu chí vệ sinh. Các tiêu chí lựa chọn tương tự đối với xương gà, xương bò. Nhìn chung, bạn nên chọn mua các loại xương còn tươi, không nên sử dụng xương đông lạnh, không rõ nguồn gốc.
Sơ chế nguyên liệu nấu nước dùng đúng cách
Với các bí quyết sơ chế nguyên liệu dưới đây, đảm bảo nồi nước dùng của bạn vừa thơm vừa trong, giữ được vị ngọt tự nhiên từ xương mà không lẫn mùi hôi.
Có 2 loại nguyên liệu cần sơ chế trước khi nấu nước dùng, ngoài phần xương thì không thể thiếu các gia vị tạo mùi.
Đối với phần xương: đây là nguyên liệu tạo vị ngọt chủ yếu của nồi nước dùng, vì vậy cần được sơ chế kỹ. Sau khi làm sạch, bạn cần tiếp tục chần qua nước sôi ở nhiệt độ cao để loại bỏ cặn bẩn cũng như mùi hôi, đặc biệt là đối với xương heo. Khi chần xương heo, nêm thêm chút muối sẽ giúp lọc bỏ cặn bẩn hiệu quả từ xương. Còn đối với xương bò, đừng quên cạo sạch phần thịt còn bám trên xương. Nếu sử dụng phần đuôi, hãy hơ qua lửa và cạo sạch phần lông trên lớp da.
Đối với các gia vị tạo mùi thơm: Mỗi loại nước dùng sẽ có gia vị đi kèm để tạo hương vị. Nước dùng bò phải có quế, hoa hồi, thảo quả, gừng, hành tươi…; nước dùng gà thì phải có hành củ, gừng, hạt tiêu, nấm hương,... Khi chuẩn bị các gia vị này, cần chú ý rửa sạch, nướng sơ đối với hành, gừng. Các gia vị này không chỉ làm cho nước dùng thơm hơn, mà còn làm cho nước có màu đẹp và giảm độ đục.
Những lưu ý khi nấu nước dùng
Nhiệt độ khi nấu
Thời gian đầu khi bắt đầu ninh, bạn để lửa lớn để nước nhanh sôi. Sau đó, hạ lửa dần và ninh tiếp khoảng 30 phút thì để lửa nhỏ để xương ra chất ngọt. Chú ý hớt bọt liên tục để nước được trong hơn.
Thời điểm cho gia vị tạo mùi thơm
Biết cách kết hợp các gia vị thơm sẽ giúp nồi nước dùng có độ thơm ngon chuẩn nhất. Theo đó, các gia vị làm mềm xương như hành, dứa, củ cải, cà rốt,... nên cho vào từ khi bắt đầu nấu. Các nguyên liệu tạo hương khác như quế, sả, gừng, hoa hồi,... chỉ nên thêm vào khi đã ⅔ thời gian nấu.
Thời gian nấu nước dùng
Mỗi loại nước dùng có thời gian nấu khác nhau. Không phải nấu càng lâu thì nước dùng càng ngon. Ngược lại, nấu nước dùng quá lâu sẽ khiến nước bị đục và có vị chua. Thông thường, xương bò cần ninh từ 6-8 tiếng (có thể để qua đêm). Xương heo và xương gà thì cần ít thời gian hơn, ít nhất là 2 tiếng và nhiều nhất là 6 tiếng.
Mẹo xử lý nước dùng bị đục
Nếu không may, nồi nước dùng bị đục thì cũng đừng lo lắng. Lòng trắng trứng gà sẽ giúp bạn khắc phục tình trạng này nhanh chóng. Chỉ cần hòa tan lòng trắng trứng vào nồi nước dùng, khuấy đều để bọt bám vào trứng rồi vớt ra là được. Trường hợp nước dùng gà bị đục, bạn có thể cho thêm xương gà vào ninh là nước dùng gà sẽ trong và ngọt hơn rất nhiều.
Mong rằng những bí kíp trên đây đã giúp bạn đọc thêm tự tin hơn khi trổ tài nấu các món bún, miến, phở cho cả gia đình. UniMall hân hạnh đồng hành cùng quý bạn đọc để tạo nên những món ăn ngon với dòng sản phẩm gia vị chất lượng.
